原料

主料

• 鱼滑三两

配料

• 烧鸭肉三钱
• 叉烧三钱
• 熟火腿三钱
• 水发冬菇三钱
• 熟青豆二钱
• 青菜叶二两
• 胡萝卜一两

调料

• 绍酒三钱
• 精盐二分
• 白糖二分
• 味精一分
• 湿淀粉三钱
• 葱段一钱
• 姜末二分
• 肉清汤一两
• 芝麻油二分
• 熟猪油七两（约耗一两）
• 花生油五两（约耗五钱）

做法

1. 将青菜叶洗净，用净布揩干水，除去菜梗，切成粗丝。胡萝卜用刀切成各种花朵（共八片），煮熟。把烧鸭肉、冬菇、叉烧、熟火腿均切成约一寸长、二分厚宽柳叶片。 2. 炒锅里放入花生油，用旺火烧到八成热时，放入青菜丝，用竹筷慢慢地搅动，炸到微脆，倒入漏勺沥油后，围在盆子四边，再把胡萝卜花均匀地排在菜丝上面。 3. 锅内放入熟猪油，烧到六成热时，下鱼滑，用铁勺背揪挪成一片片，即倒入漏勺内沥油。锅中留余油（三钱）烧热后，下入葱段、姜末煸炒，接着放入烧鸭肉、叉烧、冬菇、青豆、火腿、白糖、精盐、味精、绍酒，再倒入鱼滑片，加入肉清汤烧开，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋入芝麻油，装在已用菜丝、胡萝卜花围好边的盆子中间即成。

特点

此菜五色缤纷，十分美观，用料多样，口味各异，香鲜嫩滑。

附加说明

鱼滑配制法：将不带皮、不带刺的米鱼肉或鳗鱼肉一斤，剁成茸后，放在盛器内，用手向一个方向用力搅拌到有粘性后，放入精盐（三钱）、清水（二两），边搅边加入清水（二两），再搅拌，再加清水（二两半），再继续搅拌上劲，即放入味精（一分）、白糖（二钱）、干淀粉（二两）搅匀，再加入熟猪油（五钱）拌匀后，即成鱼滑。（集中加工，零星使用。）