原料

主料

• 白丝鱼净肉二两
• 净莼菜五两

配料

• 熟火腿片二钱

调料

• 精盐一钱五分
• 味精三分
• 姜末二分
• 肉清汤八两
• 熟猪油四钱

做法

1. 将鱼肉用双刀反复排斩成细茸(斩时在鱼肉上淋些清水,不使鱼肉沾刀),放入钵头里,加入清水(二两),捏散搅匀,再加盐(一钱一分),用手先慢后快不停地用力顺势搅打,使鱼肉发韧上劲成厚茸状,然后再加清水(一两),仍按上述手势搅打上劲,再加入清水一两,打上劲后,放入味精(一分)、姜末搅匀。2. 炒锅内放冷水半锅,用手把鱼茸挤捏成核桃大小的丸子,轻放入锅中,用小火烧到鱼丸转白时改用微火,并用铁勺轻推,使鱼丸缓慢翻动,水将烧开时,加些冷水直到鱼丸煮熟。3. 将莼菜放在开水内焯一下,用漏勺捞起沥干水,装在汤碗里。炒锅置旺火上,加入肉清汤、精盐(四分)、味精(二分)烧开,撇去浮沫,倒入莼菜碗里。把鱼丸放在莼菜汤里,熟火腿片放在面上,淋入熟猪油即成。

特点

此菜鱼丸白嫩鲜滑, 莼菜翠绿清香。

附加说明

* 白丝鱼：肉白细嫩，做鱼圆最佳。其他鱼亦可以做，但所加水分不同。