炒虾腌
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 103 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 去皮鸭肫二两
- 已浆虾仁三两
配料
- 肉清汤一两半
调料
- 绍酒二钱
- 精盐三分
- 味精三分
- 湿淀粉七钱
- 芝麻油一钱
- 熟猪油六两（约耗一两三钱）
做法
1. 将鸭肫切成圆形薄片。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧到五成热时，下入虾仁，用铁勺推散，待虾仁变色，再放入鸭肫片推开，至八成熟，立即倒入漏勺沥油。 2. 锅里放入肉清汤、绍酒、精盐、味精烧开，再放入虾仁、鸭肫片推匀，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油（五钱），颠翻几下，再淋入熟猪油（二钱）、芝麻油即成。
特点
此菜虾仁白里透红，衬以淡红色肫片，色泽清雅，脆嫩味鲜。
附加说明
该菜品在原书中名为《炒虾肫》，“肫”在手写体或旧版印刷中常被误认为“腌”，根据配料“去皮鸭肫”判定为同一道菜。