炸腌
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 170 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 去皮鸭肫五两
- 精盐一分
- 绍酒二钱
- 酱油二钱
- 味精二分
- 葱末五分
- 鸡蛋一只
- 干淀粉八钱
- 芝麻油一钱
- 熟猪油二斤（约耗六钱）
做法
1. 将鸭肫洗净，用刀削成兰花形，切成四分见方的块，放入碗内；加绍酒、酱油、味精、葱末（三分）、精盐拌匀浸渍后，再磕入鸡蛋，加入干淀粉捏匀浆好。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧到七成热时，把肫块逐块放入热油中，随即用铁勺不断推动，待炸到金黄色时，倒入漏勺沥油。锅内留余油（二钱），放入葱末，煸出香味，再把炸好的肫块倒入锅内，端锅颠翻几下，边翻边淋入芝麻油即成。
特点
此菜色泽金黄，形似兰花，外层香脆，里面鲜嫩。
附加说明
原文菜名为《炸肫》，因字形相近可能被误认为《炸腌》。