鸡圈肉
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 174 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 肥嫩公鸡肉七两
- 熟猪直肠三两
- 炒肉三两
调料
- 绍酒二钱
- 酱油七钱
- 白糖五钱
- 味精三分
- 葱段五分
- 肉清汤四两
- 湿淀粉二钱
- 豆油五钱
- 熟猪油七钱
做法
1. 将鸡肉用水洗净，切成一寸大小的方块。猪直肠斜切成四、五分厚梭子块。炒肉切成半寸大小方块。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入豆油烧到八成热时，下入鸡块煸炒到鸡皮收缩泛白，加入猪直肠块、绍酒、酱油、味精、白糖烧到鸡块、猪直肠上色，再放入肉清汤、炒肉，把炒锅端到微火上，加盖，焖烧到鸡酥、汤剩二两左右时，把炒锅端回旺火上，稠浓卤汁，用湿淀粉勾成薄芡，再淋入熟猪油，颠翻几下，撒上葱段即成。
特点
此菜卤汁厚浓光亮，肥糯鲜嫩，醇厚入味，咸中带甜。
附加说明
炒肉：见本书“炒肉”一节。