韭芽拌蛋皮
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 186 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 鸡蛋三只
- 韭芽二两
配料
- 猪肥膘二两
调料
- 酱麻油二钱
做法
1. 将韭芽择洗干净，切成一寸长的段。鸡蛋磕入碗里搅匀。 2. 炒锅置旺火上，烧热后，用肥膘揩擦锅底锅壁，把蛋液沿着锅边四周倒入，然后，将锅旋动，使蛋液均匀地摊开，待蛋液全部凝固后，端锅离火，用手揭起整张蛋皮，翻过来，在锅内再烘一下，取出，摊放在砧板上，切成一寸大小的菱形片。 3. 炒锅置旺火上，放入清水烧开，下韭芽汆熟捞出，沥干水，摊装在盆里，上面盖上菱形蛋皮，上桌时带酱麻油一碟。
特点
此菜色泽金黄，脆嫩爽口。
附加说明
酱麻油制法：将酱油（五钱）煮熟后冷却，淋上芝麻油（一钱）即成。