素火腿
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 208 页
上海菜 · 素菜类
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原料
主料
- 豆腐衣五两
调料
- 酱油五钱
- 白糖一钱
- 味精二分
- 五香粉一分
- 绍酒三钱
- 姜末一钱半
- 冬菇汤四两
- 芝麻油一钱半
做法
1. 炒锅置旺火上，加入冬菇汤、酱油、味精、白糖、五香粉、绍酒、姜末烧开。把豆腐衣扯碎（一张约扯成五、六块），放入汤内拌匀，将锅端离火口，待汤稍冷后，用手搓揉透豆腐衣，到汤汁几乎全都吸干后，淋上芝麻油拌和。然后再用白净粗布将豆腐衣紧包成圆棍形，外面用麻绳捆紧，上笼用旺火蒸两小时左右，取出，使其冷却。 2. 待完全冷却后，去掉包布，将豆腐衣顺长剖开，切成一分左右的薄片，整齐地排入盘内即成。
特点
此菜色呈栗色，形似火腿，软中带韧，咸香味鲜，是冷盘菜。