原料

主料

• 花菜一斤

配料

• 熟胡萝卜三钱
• 青豆三钱

调料

• 鸡蛋清一只
• 绍酒一钱五分
• 精盐八分
• 味精三分
• 笋汤二两
• 上白面粉一两五钱
• 湿淀粉一钱
• 花生油二斤（约耗二两）

做法

1. 将花菜洗净，切成五分见方的丁，用开水焯到六成熟时，用漏勺捞起，沥干冷却。碗内放入清水（三两）、上白面粉、鸡蛋清、味精（二分）、精盐（五分），搅匀后，放入花菜拌匀挂上糊。把熟胡萝卜去皮切成六分见方的丁。 2. 炒锅置中火上，放入花生油，烧到六成热时，将挂糊花菜分散放入锅里，用漏勺翻动几次，呈白玉色，用漏勺捞起，沥油，称“虾仁”。炒锅内留余油，用旺火烧到七成热时，下胡萝卜煸炒一下，加入绍酒、精盐（三分）、笋汤烧开，再放入青豆、味精（一分），用湿淀粉勾成薄芡，即下入虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油（二钱）即成。

特点

此菜色泽素丽美观，形态逼真，松软滑润，味鲜香。

附加说明

制法中提到碗内需放入清水三两（150克）用于调制糊，但该项未列入原书原料表。