炒素蟹粉
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 211 页
上海菜 · 素菜类
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原料
主料
- 熟土豆四两
- 胡萝卜二两
- 熟笋六钱
- 水发冬菇一钱
- 鸡蛋二只
配料
- 豆苗（或时令蔬菜）五颗
调料
- 绍酒一钱三分
- 精盐一钱
- 米醋一钱半
- 味精三分
- 葱白一分
- 姜末二分
- 花生油二两八钱
做法
1. 将熟土豆去皮，塌压成土豆泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成胡萝卜泥，放在纱布里挤干水。冬菇去蒂洗净，与熟笋、葱白都切成细丝。鸡蛋磕入碗内搅匀，放入土豆、胡萝卜、冬菇、笋丝、葱白、姜末（一分）搅匀，即成“素蟹粉”。 2. 炒锅置旺火上，放入花生油二两，烧到八成热时，下素蟹粉煸炒两分钟，加入花生油、精盐、味精搅匀，再加入豆苗（或时令蔬菜），翻拌几下，放入绍酒、米醋、姜末（一分）搅拌几下即成。
特点
此菜红、黄两色相映衬，十分美观，酥软肥嫩，味鲜可口。因形似蟹粉，故名。