原料

主料

• 已浆虾仁一两
• 鸭肫片一两
• 熟嫩鸡丁一两半
• 猪腿肉丁一两
• 熟肚子丁半两

配料

• 花生仁(或栗子)一两
• 笋丁一两
• 水发虾米二钱

调料

• 豆瓣酱五钱
• 辣椒酱四钱
• 酱油二钱
• 绍酒二钱
• 白糖五钱
• 味精三分
• 肉清汤一两半
• 湿淀粉八钱
• 熟猪油三两(约耗一两四钱)

做法

1. 取碗一只，放入鸭肫片、鸡丁、肉丁、肚丁、笋丁、水发虾米、花生仁拌和。 2. 炒锅烧热，放入熟猪油滑锅后倒出，再放入熟猪油用旺火烧到四成热时，下入已浆虾仁，滑熟后，倒入漏勺沥油。锅里留余油五钱烧热，先放入辣椒酱煸出红油，随后放入已拌和的鸡丁等原料煸炒，颠翻几次，煸透炒熟，再加入绍酒、酱油、白糖、豆瓣酱、味精、肉清汤(一两)烧开，加盖，移到小火上烧三分钟左右，再移回旺火上，用湿淀粉勾芡，颠翻推匀，使卤汁紧包原料，淋入熟猪油(七钱)，出锅装入盘中。即把炒锅洗净，倒入已滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开，用湿淀粉勾芡，加熟猪油(二钱)，浇盖在鸡丁等原料上面即成。

特点

此菜盘边溢出红油，润泽有光，鲜辣且香，咸中带甜。