原料

主料

• 嫩豆腐四两

配料

• 鲜蘑菇五钱
• 熟火腿三钱
• 鸡脯肉五钱
• 猪肥膘五钱
• 鸡蛋清二只
• 青豆一两
• 鸡清汤二斤

调料

• 绍酒一钱
• 精盐二钱
• 味精二分
• 干淀粉三钱

做法

1. 将嫩豆腐片去皮，放在网筛上搅散去渣，将筛下的豆腐露盛在碗内。鸡脯肉刮去白膜，剁成极细的茸。猪肥膘剁成细泥。取一碗一只磕入鸡蛋清，放入鸡茸、肥膘，用竹筷用力不间断地向一个方向搅打，搅打到细泡雪白成团（用一只筷子插入能竖立不倒为止），再加入精盐（五分）、干淀粉（五分）、味精（一分）搅匀，倒入装豆腐露的碗中，拌成豆腐泥。青豆用开水焯一下，清水漂凉。熟火腿、鲜蘑菇均切成薄片。 2. 取小酒盅十二只，涂上熟猪油，分别倒满豆腐泥，酒盅口刮成光滑的平面，将青豆一颗颗地嵌在上面，形似莲蓬，上笼用中火慢慢蒸熟。 3. 炒锅洗净，放入鸡清汤、火腿片、蘑菇片、精盐（一钱五分）、绍酒、味精（一分）烧开，撇去浮沫，倒入大汤碗中，接着将笼内莲蓬逐只倒入汤内（青豆朝上）即成。

特点

此菜色泽和谐，质地嫩鲜，口味醇厚，汤汁清香。因形似莲蓬，故名。

附加说明

原文书名为《莲蓬豆腐》，与申请搜索的《蓬蓬豆腐》为同一道菜。做法中提到的熟猪油用于涂抹酒盅，未列入原料总量表。