原料

主料

• 开膛老母鸡3斤
• 猪肘2斤

配料

• 猪瘦肉5两

调料

• 葱2两
• 姜1两
• 料酒1两

做法

1.母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用半斤凉水澥散泡上，葱整根，姜拍破。 2.用铝锅盛八斤凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉绍）捏成团放置一边，再把鸡、肘和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作他用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用半斤凉水澥散泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。

特点

清澈如水，鲜美异常。

附加说明

1.清汤要求做到清澈如水，不浑无油。 2.清好后的汤在火上熬的时间长了会变色，影响质量。 3.如把鸡、肘煮到半烂捞出，放入另一锅内，加入开水盖严，用旺火煮浓，即成奶汤。但比清汤的质量差。 4.一斤原料出一斤清汤为标准。