原料

主料

• 鸡骨5斤
• 猪骨5斤
• 清水20斤

配料

• 葱5两
• 姜2两
• 盐2斤
• 料酒2斤
• 冰糖2斤
• 香油2两

调料

• 花椒以上每样5钱
• 大料（又名八角或大茴香）以上每样5钱
• 肉桂（桂皮也可）以上每样5钱
• 肉豆蔻（又名肉果）以上每样5钱
• 草豆蔻（又名草果）以上每样5钱
• 白豆蔻（又名砂仁）以上每样5钱
• 小茴香以上每样5钱
• 丁香以上每样5钱
• 甘草以上每样5钱
• 白芷以上每样5钱
• 山奈（又名沙姜）以上每样5钱
• 广香以上每样5钱
• 香叶以上每样5钱
• 粉草以上每样5钱

做法

1.用铝桶盛清水，下入鸡、猪骨，上火烧开，随开随撇去泡沫，再把姜（拍破）、葱（整根）加入，用小火煮成汤。捞出渣，过箩成清汤，把所有调料用布袋装上扎好，投入汤内，仍用小火炖上。另取锅放入香油，冰糖砸碎下锅炒化成紫黑色时，注入汤内，再加盐、料酒烧开，即成卤汤。 2.卤汤越陈越香，但在每次卤完食品后，要把汤内的浮油撇尽，放在凉爽之处，不要动它。如一时不用，应在夏秋季节两天烧开一次，冬春四天烧开一次，否则会发酸变味。 3.卤汤内切忌卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的食物，如需卤制时，可舀出一些汤来单卤。 4.在每次卤制食品时，要加料酒、葱、姜，并要随时检查汤色的深浅，口味的咸淡，汤量的多少，香味的浓淡等等。如果缺某种味时，可随时加料，以保证质量。布包内的香料一般每季换一次。如每天使用量较大，则以一月换一次为宜。

特点

香鲜味浓，爽口不腻。冷热食用均可，为下酒菜肴之一。

附加说明

1.这是一种红色的卤汤，适用于卤熟后即可食用的食品。 2.另有一种浅色的，制作原料相同，以浅红色为准，适用于卤熟后再用烟熏的食品。如熏鸡、鸭、猪肉、牛肉等。 3.再有一种白色的卤汤，用料基本相同，冰糖可减少一半，整块加入。口味要轻。适用于卤熟后再拌以其他调料的食品。如川菜中的拌牛头、牛肉、牛杂或煮桶子鸡等均可。