桃仁鸡卷
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冷菜
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原料
主料
- 脊背开膛公鸡1只（2斤）
配料
- 核桃仁2两
- 白色卤汤不定
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 花生油不定
- 香油不定
做法
1.鸡由脊背下刀剔尽骨，保持整形不破裂。葱、姜切成片。把鸡用盐、料酒、味精、葱、姜抹匀腌三小时。桃仁用开水稍泡，撕去皮，用花生油炸熟。 2.把鸡肉内的葱、姜拣出，皮朝下放于案上理开铺平，把桃仁放在一端，向前卷成筒形，再包卷两层净布，用线绳捆紧。 3.烧开卤汤，放入鸡卷，煮一个半小时（煮时撇去泡沫），捞出晾凉，解去绳布，再重新用布裹紧捆好，又放入卤汤内煮半小时，捞出晾凉，解去绳布，刷上香油以免干燥。 4.食用时切成二毫米厚的圆形片，摆入盘内即可。
特点
鲜、嫩、脆、香，色泽漂亮，宜于宴会冷盘。
附加说明
1.此菜如不用馅，即叫“卷筒鸡”。 2.亦可用杏仁、花生米（均炸熟）、海米、干贝（均用水泡胀）、江米饭（拌上味）作馅。 3.如无白色卤汤，可用五香面同腌，卷后蒸熟。