白斩鸡
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冷菜
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原料
主料
- 裆部开膛雏母鸡1只（2斤5两）
配料
- 火腿（熟）1两5钱
调料
- 蚝油不定
- 芥茉不定
- 盐不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
做法
1.芥茉用开水发上。 2.汤锅在火上烧开，把鸡放入盖好盖，随即把锅移至火旁，汤不要开，泡十五分钟左右，待鸡熟后捞出，泡在凉开水中。 3.将鸡放在切熟料的砧子上，先从背部下刀劈开，脊背骨劈下不要，再将鸡剁成块，码在盘内（一般腿带骨剁，鸡脯不带骨，翅膀垫底用），用一两凉汤加少许盐、味精、胡椒面浇在鸡上。火腿切成长方片，摆在鸡的上面。 4.芥茉用凉鸡汤调稀，和蚝油分别装在两个小碟内，同剁好的鸡一起上桌即可。
特点
色红白，皮脆肉嫩，味鲜美。
附加说明
1.此菜在开汤或开水内浸泡，要注意老嫩，严格的要求是把鸡烫至鸡肉含有红线离骨，皮要光整，这样才能保持鸡的脆嫩与鲜美的特点。 2.此菜为谭家菜制法。