原料

主料

• 裆部开膛填鸭1只

做法

1.在鸭两下腿关节上面转圈拉一口（深到骨）。用四两精盐在鸭身通体揉搓，尤其在拉口处多揉一些，揉搓后，放于瓷盆内腌两小时，控去腹内血水，再放入盐卤汤内浸泡两小时，取出用清水洗净。 2.将卤煮汤上火烧开，加入葱（整根）、姜（拍破）、大料、料酒、味精（若用新制卤汤，这几种调料就不必再加）、鸭子，再开时撇尽泡沫，用物将鸭子压浸在汤内，煮约一个半小时（中间将鸭子翻转二、三次），取出刷上汤内鸭油即可。 3.食用时剁成块盛入盘内。

特点

肥嫩鲜香，宴会、便饭无不适宜。

附加说明

盐卤汤料：大盐、葱、姜、大料、桂皮、泡鸡鸭的血水。 卤煮汤料：葱、姜、大料、盐、冰糖、料酒、味精。 1.此菜源出南京。江南八月，桂花盛开，此时当年的鸭子体肥肉嫩，采用此法制作，具有肥而不腻之特点，因而得名。现北京填鸭亦具此特点，故一年四季均可制作。 2.卤汤的制法见“桶子鸡”。