酱鸭
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冷菜
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原料
主料
- 裆部开膛或腋下开膛鸭子1只
调料
- 糖色不定
- 面酱不定
- 味精不定
- 香油不定
做法
1.鸭子腌制方法见“桂花鸭”。 2.鸭子用开水浇六、七遍，抹上糖色，挂于通风处晾一小时。 3.烧开水，下入葱、姜、盐、冰糖、料酒、面酱、桂皮、大料、丁香、豆蔻、砂仁（后五样用布袋装上）、鸭子，烧开撇去泡沫，加入味精，移小火微开。将鸭用物压上浸泡在汤内，并在煮的过程中翻两三次身，使腹内汤流出以便受热均匀，待煮到翅腿松软，捞出刷上香油。 4.食用时，肢解改刀盛盘即可。
特点
色泽枣红，质地鲜嫩，为宴会冷菜之一。
附加说明
盐卤汤料：大盐、葱、姜、大料、桂皮、泡鸡鸭的血水。 卤煮汤料：葱、姜、大料、桂皮、丁香、豆蔻、砂仁、盐、冰糖、料酒。 1.此菜为南京制法。 2.卤汤制法见“桶子鸡”。