原料

主料

• 瘦牛肉（和尚头部位的最好）1斤

调料

• 盐不定
• 江米酒不定
• 白糖不定
• 五香粉不定
• 味精不定
• 辣椒面不定
• 花椒面不定
• 花生油不定

做法

1.牛肉忌用水洗，片成极薄的大片，要求不破不漏。片的方法有两种，一种是滚刀片：左手按着肉，右手持刀由贴近菜砧处向左片去，随进刀肉随卷向左滚动，直片到尽头，即成一整张大片；第二种是折片：片第一刀到另一头时不要片断，肉不用滚动，把肉翻过来，由未断处再片，如此循环片到尽头，形成折扇式的大片。盐炒到滚烫，晾到不烫手待用。 2.把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形（或几片重叠），放在竹筛内晾上以去血水。晾的时间以气温而定，一般气温在摄氏三十度以上时，需晾十四小时；若在零度至十度时，需晾四天左右。以牛肉呈鲜红色为准。 3.将晾好的牛肉平铺在铁丝箅子上，用木炭火烘干（或烤箱烤干、烈日晒干）。 4.把烘干的牛肉直接放在屉上，沸水旺火蒸半小时，取出改成四厘米长、二厘米五宽的块，再上屉蒸一个半小时，取出散开晾凉。 5.烧沸花生油，把牛肉炸透，滗去油（留下少许），加入江米酒翻匀，随即下辣椒面、花椒面、糖、味精、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出晾凉即可食用。

特点

肉质酥脆，咸、甜、麻、辣、香，形似“皮影”故名。

附加说明

1.亦可把牛肉腌后再片。 2.亦可把肉片好，先用盐腌后再晾。 3.如无江米酒，可用白酒代替。