原料

主料

• 白豆腐干1斤

配料

• 汤1斤

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 酱油不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 香油不定
• 桂皮不定
• 大料不定
• 花生油不定

做法

1.烧沸花生油，投入豆干，炸到表面起锅巴呈浅黄色时捞出（炸的目的是使其表面起韧性，剞时不碎）。 2.把炸过的豆干剞上蓑衣花刀（又称连环刀，见图1），即先在豆干的一面斜剞一遍，翻过来再剞一遍，其刀纹与另一面成斜十字交叉（见图2），深度均为五分之四，以不破不断为准。葱剖开切成段。姜切成片。 3.烧沸花生油，将豆干炸去水分，呈黄色时捞出，倒去油。另注入香油，油沸时，下葱、姜煸炒，随下汤、豆干、盐、糖、酱油、料酒、桂皮、大料、味精，烧开撇去沫，用中等火力焖软，把汁收浓即可。 4.食用时，拣去葱、姜、大料、桂皮，改成条盛盘。

特点

柔软鲜香，清淡不腻，为宴会冷菜之一。

附加说明

1.有咸味的豆腐干不能制作。 2.此菜略带甜味。 图1 第一次剞法；图2 第二次剞法。