辣白菜
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 93 页
冷菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 大白菜1斤
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 盐不定
- 干辣椒不定
- 香油不定
- 白糖不定
- 醋精不定
做法
1.大白菜切去叶，剁去根，掰去老帮，整个洗净。然后剖成两半，剔去白菜梗，顺切成一厘米宽的条，整齐地放在容器内，均匀地撒上盐腌约三、四小时，放在筛子上轻轻地压去水分，再整齐地放入容器内。葱、姜、辣椒均切成细丝。 2.锅烧热，注入一两香油，油沸时下辣椒炸到变紫色，再加葱、姜煸炒，加入水（少许）、糖、醋精烧开，倒出晾凉，浇在白菜上焖三、四小时即可食用。 3.食用时改成两段盛入盘内，摆上葱、姜、辣椒丝，浇上汁即可。
特点
甜酸带辣，质地脆嫩。
附加说明
1.此菜亦名“珊瑚白菜”。 2.洋白菜亦可制作，操作方法是：将菜叶逐片掰下来去梗洗净，用开水烫熟拌上盐，浇上汁焖到三至四小时，食用时卷成卷切成节盛盘。