原料

主料

• 水发黄肉翅3斤

配料

• 油鸡4斤
• 肘子2斤
• 干贝5钱
• 火腿5两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 鸡油不定
• 水淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定
• 糖色不定

做法

1.葱剖开切成段。姜拍破。鸡、肘汆透并冲洗干净。火腿用热碱水刷洗干净，片去表面哈喇部位。干贝洗净泥沙。 2.先用开水把鱼翅汆一遍，再换水加入葱、姜、料酒汆两遍，每汆一次均用凉水冲洗，去净异味，再用清水泡上。 3.用竹筷子捆绑成十字架，垫在一铝锅或大砂锅（忌用铁器）锅底，放上竹箅，将鱼翅整齐地码在竹箅子上（如无竹箅子可用干净的纱布包好），再盖上一个竹箅。加入鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜、料酒，注入适量清水用大火烧开，撇净沫子，㸆约一小时后，移小火㸆到翅针变软（约五、六小时），这时挑出鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜，两手提起箅子，将鱼翅整齐地放在盘中。汁内加入糖色（白汁不用）、盐、料酒、胡椒面、味精尝好味，将汁收浓，用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，浇在鱼翅上即可。

特点

色泽红亮，汁浓味厚，翅软绵糯，为宴会菜中之珍品。

附加说明

1.其他群翅、白沙翅、象耳翅、青翅等一般的翅亦可按此法制作。 2.烧一般的翅，如加生鸡丝滑熟垫底即叫“鸡丝鱼翅”；加入鸡丝、笋丝、火腿丝，即叫“三丝鱼翅”。