原料

主料

• 水发鱼翅3斤5两

配料

• 油菜心10棵
• 开膛油鸡3斤
• 猪肘2斤
• 干贝5钱
• 火腿5两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 白糖不定
• 糖色不定
• 鸡油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 鸡汤不定

做法

1.鱼翅用水加葱、姜、料酒汆两遍，每汆一次均用凉水冲洗，汆后用凉水泡上。鸡、肘剁成大块，用开水汆透，捞在凉水内冲刮干净。干贝洗净。火腿用热碱水洗净。葱切成段。姜切成片。油菜心头部削成尖圆形，抽去筋，削去帮上的薄膜，用水洗干净。 2.把鱼翅捞出整齐地放在竹箅子上，再用一竹箅盖上。铝锅（或砂锅）内放几根筷子，将盖好的鱼翅放入锅内，再加进葱、姜、肘子、鸡、干贝、火腿、料酒，注入适量清水烧开撇净沫子，盖上盖，移小火㸆到鱼翅软烂（约五、六小时）。油菜心用开水烫熟（不宜烂），捞在凉水内透凉，切去叶尖，使其长短一致。 3.把油菜心用鸡汤、盐、味精烧入味取出，围入盘内。将鱼翅内的鸡、肘、干贝、火腿、葱、姜捞出，揭去上箅扣入锅内（不要在火上操作），同时倒入㸆鱼翅的汁，上火加盐、胡椒面、糖色（调呈浅红色）、糖（少许）、味精，尝好味，把汁收浓，注入一两鸡油，整个地滑入盘中即可。

特点

色泽红亮，质地软烂，鲜浓富于营养，为宴会头菜之一。

附加说明

1.亦可在㸆时加味。 2.如汁不够浓，可勾以少量水淀粉。