蟹黄鱼翅
已使用高级 AI 模型复核出处：《北京饭店名菜谱》 · 第 100 页
四川菜 · 海味类
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原料
主料
- 水发鱼翅2斤5两
配料
- 鲜蟹肉5两
- 鸡汤不定
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 猪油不定
- 鸡油不定
- 葱不定
- 姜不定
- 水淀粉不定
做法
1.鱼翅用水汆两遍，每汆一次均用凉水冲净，汆后仍用凉水泡上。葱切一些细末，其余的切成段。姜也切一些细末，其余切成片。 2.锅烧热注入二两猪油、一两鸡油，下入葱段、姜片煸锅，随即加入鸡汤、料酒、胡椒面、鱼翅，烧开撇去泡沫，倒入砂锅内（垫上筷子和箅子），盖上盖，在小火上㸆到鱼翅软烂。 3.烧热锅注入一两鸡油，油热时下入葱末、姜末、蟹肉、料酒、胡椒面，用手勺推动，煸炒去水分。 4.将㸆好的鱼翅倒入锅内，拣去葱、姜，下入蟹肉、盐、味精，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，盛入盘中即可。
特点
鱼翅和蟹肉同烧，鲜美异常，为宴会头菜之一。
附加说明
鱼肚、海参亦可加蟹肉同烧。