原料

主料

• 水发散鱼翅2斤

配料

• 母鸡脯肉（去皮）5两
• 鸡汤3斤

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 鸡蛋不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定

做法

1.鱼翅先用水汆两遍，每汆一次均用凉水冲净，汆后仍用凉水泡上。鸡脯肉去筋，切成细丝。葱切成段。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。 2.锅烧热注入油，油热时下入葱、姜煸炒几下，加进鸡汤、料酒、胡椒面、鱼翅，烧开撇净泡沫。砂锅内垫上筷子、竹箅子，将鱼翅放入砂锅内，在小火上㸆到鱼翅软烂（约四小时）。鸡丝用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。 3.锅烧热注入猪油，油温时下入鸡丝，用筷子轻轻地拨散滑熟，倒入漏勺内控油。将鱼翅连汤倒入锅内，拣出葱、姜，加入盐、味精、鸡丝，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，盛入盘中即可。

特点

汁浓味鲜，鱼翅软烂，鸡丝细嫩，为宴会头菜之一。

附加说明

此菜为烩菜，故鸡丝混入翅内。如用于烧菜，可把鸡丝垫在翅底。