原料

主料

• 水鱼翅（翅针）1斤

配料

• 母鸡脯肉3两
• 肥膘2两
• 母鸡爪5两
• 荸荠3个
• 熟火腿1两
• 肘棒1斤5两
• 鸡油1两5钱
• 油鸡3斤
• 油菜心1斤
• 清汤2两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 白糖不定
• 鸡蛋不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 淀粉不定
• 水淀粉不定

做法

1.鸡脯肉剔去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀在砧子上拨开，拣去细筋排剁一遍，肥膘也同鸡肉一样砸成泥。把少许葱、姜拍松放入容器中，用清汤泡上。 2.油鸡洗净，剁成四大块。肘棒挦净残毛，刮洗干净。鸡爪洗净剁去爪尖。将肘、鸡爪、鸡块同时出水后，分别捞出冲洗干净（原汤留下）。荸荠剁成碎米。油菜心头部削成尖圆形，抽去筋，削去帮上的薄膜，在头部拉一小口，洗净泥沙，入开水锅内汆后，切去叶尖的部分（约留三寸长）理齐码入盘中，鸡蛋两个去黄留青。另用一个鸡蛋打散，摊成蛋皮，切成五厘米长的细丝。 3.鸡泥用少许泡姜葱汤澥散成糊状，加入肥膘和匀，加料酒、味精、盐，用力向一个方向搅拌，直到上劲发亮，加入蛋青和少量湿淀粉搅匀。 4.鱼翅用开水汆后，捞出冲洗干净，再用水加姜、葱、料酒汆两遍，捞出整齐地放在竹箅子上，再用一个竹箅子夹上。取铝锅一个，将鸡爪放入，再将夹好的鱼翅放入锅内，加入鸡块、肘棒，再把出过鸡、猪肘、鸡爪的汤过箩（以滤其渣）倾入锅内（以没过主配料为准）。火腿上笼蒸半小时，取出将汤（撇去油）滗入鱼翅锅内，再将火腿放入，烧开撇去沫子，盖上盖，移至小火㸆到鱼翅软烂为准。 5.先将鸡、猪肘、火腿取出（不用），双手提起箅子，翻扣在盘内，用筷子拨开（使热气散发）盘内的汤再倒回锅内，把切好的蛋皮丝放入翅内拌匀。此时把鸡泥挤成圆球（一般二十四个），逐个放在鱼翅上，来回转动，圆球即沾满了鱼翅。再放入另一盘中，用沸水旺火上笼蒸约八分钟取出，轻轻松一下，将其放入扣碗内。再把鱼翅的原汤调好味，注入碗内（余下的汤待用）用盘子盖上，上笼蒸之。 6.走菜时锅烧热，注入五钱猪油，将余汤倒入锅内，放入油菜心烧入味，取出码在盘子内，同时将绣球鱼翅滑入盘内。汤滗入锅内收汁，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，掀去扣碗，浇上汁即可。

特点

翅烂汁浓，素菜清淡。

附加说明

如鸡泥不够挤二十四个圆球，二十个也可以。