原料

主料

• 水发鱼唇3斤

配料

• 油鸡2斤
• 肘子1斤
• 火腿5两
• 干贝5钱

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 糖色不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 酱油不定
• 鸡油不定

做法

1.葱切成长段。姜拍破。火腿用热碱水洗净，片去表面哈喇部分。干贝洗净泥沙。油鸡开膛去五脏洗净。鱼唇切成长约六厘米、宽约三厘米的条形。 2.把鸡、肘煮透，捞入凉水内冲洗干净。另用锅注入清水，下入鸡、肘、火腿、干贝，烧开撇去沫子，用中等火力熬成汤（约一斤半，汤料另作他用）。 3.先用水将鱼唇汆两遍，每汆一次均用水冲洗一下，再用水、葱、姜、料酒汆一遍，捞入凉水内冲洗干净。 4.锅烧热注入猪油，下入葱姜煸出香味，即加入酱油、汤、糖色（以浅红色为准）、料酒、盐、胡椒面，放入鱼唇烧开撇去沫子。 5.用砂锅垫上竹箅子，将鱼唇连汤倒入砂锅内，放在小火上㸆到烂时，挑去葱、姜，取出箅子，将鱼唇倒入锅内，加入味精，尝好味，用大火把汁收浓，淋入少许鸡油即成。

特点

色泽红亮，质地软糯，为宴会菜之一。

附加说明

1.如烧白汁时，可减去糖色。 2.亦可加冬菇、冬笋、火腿、青菜心做配料。