原料

主料

• 水发紫鲍1斤

配料

• 鸡胗1斤
• 干贝5钱
• 嫩扁豆4两
• 油鸡2斤
• 猪肘1斤

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 猪油不定
• 生鸡油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.在鲍鱼的背面（即无花边的一面）横剞一字花刀，再顺剖成两半，用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部的皮，也横剞一字花刀，再顺剖成两半，用凉水泡上。干贝洗净用水泡上。扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块，和肘子一同用开水汆透，捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。 2.将鲍鱼和鸡胗分别用开水汆透捞出，分别散开晾上。 3.砂锅内垫上竹箅子，放入鲍鱼、干贝（连水）、鸡、肘、葱、姜、生鸡油（二两）、清水、料酒烧开，撇净泡沫，盖上盖，用小火㸆到鲍鱼半烂时，下入鸡胗、胡椒面，再㸆到料烂汁浓时，挑出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣（另作他用）。将鲍鱼和鸡胗倒入另一锅内，加入盐、味精，把汁收浓、收酽，盛入盘内。同时烧沸猪油，把扁豆炸熟（保持绿色），滗去油，下入盐、味精、料酒炒匀，镶在盘内即可。

特点

汁浓味厚，绵软酥烂，为宴会头菜之一。

附加说明

如去掉鸡胗，只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍”。