原料

主料

• 水发海参1斤

配料

• 猪舌3两
• 猪耳朵3两
• 猪拱嘴3两
• 猪瘦肉3两
• 猪半肥瘦肉3两
• 猪蹄1只
• 公鸡1斤
• 笋干2两
• 横喉3根
• 胡萝卜3两
• 莴笋3两
• 豌豆苗尖2两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 酱油不定
• 花椒不定
• 冰糖不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 花生油不定
• 香油不定
• 江米酒不定
• 鸡蛋不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 湿淀粉不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.将海参抠洗干净，顺着片成片，用凉水泡上。猪舌用开水稍烫刮去粗皮洗净，从当中穿一根筷子（以免煮时弯曲），下入汤锅内煮熟捞出，凉后切成八厘米长、二厘米宽、三毫米厚的片。猪耳朵、猪拱嘴、猪蹄分别用火将表皮烧焦，用温水泡软刮洗干净，再用水煮熟捞出，猪耳和拱嘴用重物压平，猪蹄剁去爪尖，劈成两半，每半剁成三块，猪耳、拱嘴用少许油在锅内将皮面爆炸呈黄色，用温水将皮泡软起绉，捞出切成和猪舌一样大的片（猪耳采用坡刀片法，猪嘴由内部剞十字浅花刀）。猪瘦肉煮熟捞出，切成同猪舌一样大的片。猪半肥瘦肉剁成极细的末，加入葱（细末）、姜（细末）、盐、料酒、水淀粉和匀搅上劲，加一个鸡蛋再搅匀，用油炸成二厘米直径的丸子。公鸡煮熟，切成同猪舌一样长的条。笋干水发后，撕成两半，切去老的部分，切成同猪舌长的节，用水汆一遍，捞入凉水内泡上。横喉撕去皮、筋，将光滑的一面翻在外面，在汤锅内煮熟捞出，两侧剞蜈蚣形的花刀，再改成同猪舌长短一样的段。胡萝卜、莴笋削去皮筋，切一半与猪舌一样大的片，并刻成不同花形，另一半改成五厘米长、一厘米见方的条。葱切成段。姜切成大片。冰糖砸碎。 2.砂锅内垫上竹箅子，放入猪蹄、葱段、姜片，注入清水烧开，撇净沫子，加盐、料酒、酱油、花椒、胡椒面调好味。锅内注入少许香油，下入冰糖炒呈紫红色时倒入砂锅内（调成浅红色），用大火冲一会，移小火盖上盖，㸆到半烂时，加入舌、耳、嘴、瘦肉、丸子、鸡、笋、横喉、江米酒，再继续㸆到全部烂熟。把胡萝卜、莴笋用开水汆一下，捞出用凉水冲凉。 3.捞出砂锅内所有的原料，拣去花椒、葱、姜，用一个碗先把鸡肉铺在碗底，再把舌、耳、嘴、瘦肉、笋、横喉、胡萝卜、莴笋转圈的摆在周围，把所有余下的配料垫上，注入少许㸆原料的汁（余的汁留下），上笼蒸上。 4.海参用葱、姜、料酒、开水汆一遍，捞在㸆原料的砂锅汁内，加入味精烧开，尝好味，用水淀粉勾芡，加入豆苗尖，浇上少许猪油。同时取出什锦，翻扣在盘内，滗去汁，掀去碗，浇上烧好的海参即可。

特点

色泽红亮，原料多样，质地软嫩，口味鲜美，为传统菜之一。

附加说明

原料中的配料，可根据不同口味自行调配。