原料

主料

• 水发海参1斤5两

配料

• 熟瘦火腿3两
• 水发干贝1两
• 荸荠10个
• 核桃仁1两
• 猪肥瘦肉4两
• 鸡汤2斤
• 芥蓝菜5两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 酱油不定
• 鸡蛋不定
• 湿淀粉不定
• 水淀粉不定
• 鸡油不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 干淀粉不定

做法

1.将海参抠洗干净，用开水加葱、姜、料酒汆一遍，捞入凉水内泡凉，切去两头的尖，改成三厘米长的段。再将鸡汤加盐、料酒烧开，加入海参烧透，倒入容器内泡上。火腿切成六毫米粗、三厘米长的条。核桃仁用开水稍泡，撕去皮，剁成米粒大小的丁。猪肉剁成极细的泥。芥蓝菜择去心洗净，荸荠削去皮剁成碎末。葱、姜切一些碎末，再切一些葱段和姜片。鸡蛋一个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。 2.猪肉泥加入葱末、姜末、盐、料酒、胡椒面、味精、五钱湿淀粉、少许凉水和匀搅拌上劲，再加入荸荠、核桃仁、干贝、一个鸡蛋搅匀成馅。 3.将海参捞出，逐个用净布搌去内外水分，在海参段的里面抹上蛋青糊，逐个塞入和好的馅，两头正好与海参相平，放在抹好猪油的盘内，在每个海参的当中插上一条火腿，上笼用沸水中等火力蒸熟取出，凉后整齐地竖码在一个碗内，灌上鸡汤，加入酱油、料酒、葱、姜上笼蒸透。 4.取出海参拣出葱、姜，翻扣在盘内。将原汤滗入锅内，再加一些鸡汤（以能浇上海参为准），加入味精调好味，用水淀粉勾二流芡，淋入少许鸡油，掀去盘内的碗，将汁浇在海参上。同时烧热一净锅，注入一两猪油，下入芥蓝菜、盐、料酒、味精炒熟，镶在海参周围即可。

特点

柔软鲜嫩，汁浓味美，为宴会菜之一。

附加说明

1.此菜如不用火腿，可整条装馅蒸熟再改刀，但不能叫“龙眼海参”。 2.亦可用鸡、鱼、虾的肉做馅。