原料

主料

• 油发水鱼肚1斤

配料

• 虾仁6两
• 猪肥膘4两
• 油菜心12棵
• 凉清汤8两

调料

• 猪油不定
• 鸡油不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 料酒不定
• 葱不定
• 姜不定
• 湿淀粉不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定
• 鸡蛋不定
• 盐不定
• 鸡汤不定

做法

1.鱼肚片成三毫米厚的大片。虾仁和肥膘分别用刀背砸成极细无粒的泥状，再用刀刃剁几遍。油菜心头部削成尖圆形，削去帮上表面薄膜，抽去筋，洗净用开水烫熟，捞在凉水内冲透，仍用凉水泡上。葱切成段，姜拍破，取一半姜葱用二两凉清汤泡上。鸡蛋两个去黄留青。 2.锅烧热，注入一两猪油，油热时下入葱、姜煸锅，注入四两鸡汤，下入鱼肚、盐、料酒、胡椒面、味精，小火㸆十分钟，捞出挤去汁，切成粗丝。 3.在㸆鱼肚的同时，将虾泥用泡葱、姜的凉汤澥散，加入肥膘、盐、料酒、胡椒面、味精、少许湿淀粉、蛋青，向着一个方向搅拌，搅到上劲发亮为止。 4.将鱼肚丝分成二十四份，把虾泥挤成二十四个丸子，每个丸子放在每份鱼肚丝上，用鱼肚丝将虾泥裹上成长圆柱形，放在事先抹好油的盘子内，沸水中等火力上笼蒸熟，取出摆入另一圆盘周围。 5.锅内注入清汤，下入菜心、盐、味精、料酒烧入味，取出菜心放在盘中心。锅内汁勾水淀粉，注入一两鸡油，浇在鱼肚和菜心上即可。

特点

形象美观，色泽鲜艳，为宴会菜之一。