原料

主料

• 油发水鱼肚1斤

配料

• 母鸡脯肉（无皮）3两
• 熟瘦火腿5钱
• 凉鸡汤2斤
• 鸡蛋5两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 水淀粉不定

做法

1.鱼肚用坡刀片成长七厘米、宽五厘米的片。鸡脯肉片去表面一层（很薄），剔去筋，用刀背砸成细泥，再用刀刃拨成薄片，拣去细筋，用刀刃排剁一遍。瘦火腿切成细末。葱、姜拍破。取三两汤加一些葱、姜泡上。鸡蛋去黄留青。 2.鱼肚用开水汆一遍，捞在温水内清洗一下，轻轻地挤去水分。烧开一斤鸡汤，下入鱼肚、葱、姜、料酒稍煮，倒入容器内。鸡泥用泡葱、姜的汤澥散成稀浆状（澥时汤要随下随澥，澥成浆后不能有疙瘩），加盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉（五钱）、蛋青（先用筷子打散）和匀。 3.锅烧热注入二两猪油，油沸时，下葱、姜煸锅，注入汤煮一会，捞去葱、姜，下鱼肚（原泡的汤不要）、盐、料酒、胡椒面、味精，尝好味，用小火㸆二十分钟，勾少许稀芡，捞出鱼肚盛盘内，中心成窝形。这时将兑好的鸡泥蛋青搅匀冲入烧鱼肚的汁内，随冲随用手勺推动，待已熟时，淋入五钱鸡油，盛入鱼肚当中，撒上火腿末即可。

特点

颜色红黄白相间，质地软嫩，口味鲜美。

附加说明

㸆鱼肚的汁，不能过多或过少，以能冲好蛋青后嫩而不老亦不流汁为准。