原料

主料

• 发好仔鱼肚2斤

配料

• 冬苋菜心1斤
• 生火腿4两
• 水发口蘑1两
• 鸡汤2斤

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 猪油不定
• 水淀粉不定
• 鸡油不定

做法

1.选用透明无血筋的干鱼肚用热水洗净，用热水泡到发软时，片去表面筋皮，再用铝桶盛热水下入鱼肚，上火烧开用小火焖烂，再用凉水冲漂去胶质和腥味，改成三厘米宽、七厘米长的条，改时用刀片去表面的疙瘩和残存筋皮。用水加葱、姜（拍破）、料酒把鱼肚汆一下，捞在凉水内冲洗一遍，再用一斤鸡汤加葱、姜（拍破）、料酒把鱼肚烧透，倒在容器内。冬苋菜只摘取嫩心的茎，撕去皮洗净，用开水煮熟，用凉水冲凉，再用凉水泡上。葱、姜拍破。 2.锅烧热，注入一两猪油和五钱鸡油。油沸时，下入葱、姜煸一下，注入汤煮一会，捞去葱、姜，下入鱼肚（原汤不用）、火腿、口蘑（原水不用），加盐、料酒、胡椒面烧开，倾入砂锅内（垫上竹箅），盖上盖，用小火㸆一小时。掀开盖，拣去火腿、口蘑（另作他用），加入味精，尝好味，用水淀粉勾成二流芡，浇入五钱鸡油，盛入盘中。同时，另用一锅烧热注入五钱猪油，油沸时下入冬苋菜（挤去水分）煸两下，下鸡汤、盐、味精，烧上味，起出镶在鱼肚周围。

特点

软嫩滑糯，汁浓味鲜，适用老年人食用。

附加说明

鱼肚用此法制作时，一定要冲泡好，不然有腥味。