原料

主料

• 干鱿鱼5两

配料

• 猪肥膘2两
• 母鸡柳肉3两
• 鸡蛋1个
• 熟瘦火腿2两
• 嫩绿菜叶数片
• 凉清汤1斤5两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 湿淀粉不定
• 水淀粉不定
• 鸡油不定

做法

1.发好的鱿鱼切成直径七厘米的圆形，再对剖成半圆形（共二十四个），烧开清汤泡上。猪肥膘和鸡柳肉分别用刀背砸成细泥，鸡柳肉再用刀拨开拣去筋，排剁一遍。鸡蛋摊成蛋皮。菜叶用开水烫一下，捞在凉水内泡凉。蛋皮、火腿、菜叶各切一半瓜子大小的象眼片和一半细丝。葱、姜拍破，用二两凉清汤泡上。用一个鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稍稠的糊。 2.鸡泥用泡葱、姜的汤澥散成浆状，加进盐、胡椒面、料酒、味精、肥膘，用力向着一个方向搅动，直搅到上劲发亮，再加入一个蛋青和五钱湿淀粉和匀。 3.用一块净干布，把鱿鱼逐个放在布上，再用同样的干布复在鱿鱼上，轻轻地压去水分，每片抹上蛋糊，用一竹片蘸水把鸡泥抹在每个鱿鱼上，抹平抹光。再将切好的蛋皮、火腿、菜叶片嵌在鸡泥的上下，丝顺嵌在鸡泥的当中成图案，用一屉垫上布，逐个放在屉布上。沸水中等火力蒸熟，减小火力，保持温度。 4.烧开余下的清汤，加盐、料酒、胡椒面、味精尝好味，用水淀粉勾成很稀的芡（比二流芡略稀），浇上五钱鸡油。取出鱿鱼，摆在盘内，浇上勾芡的汁即可。

特点

形状美观，色泽鲜艳，软嫩淡清，为春秋两季之佳肴。

附加说明

1.此菜因其象过去用的荷包而故名。 2.三种配料的片、丝，不可拘泥于一种样式，可以摆成花卉等形状。