原料

主料

• 水发鱿鱼1斤5两

配料

• 锅巴4两
• 水发口蘑1两
• 豆苗尖（或小白菜心）1两
• 玉兰片1两
• 清汤1斤5两

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 泡辣椒不定
• 盐不定
• 酱油不定
• 白糖不定
• 胡椒面不定
• 醋不定
• 味精不定
• 水淀粉不定
• 花生油不定

做法

1.鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块，锅巴掰成不规则的块（不大不小）。口蘑片成薄片，玉兰片切去老根，横着片成坡刀片，用开水汆一次，捞在凉水内冲泡。葱切成马耳形，姜切成象眼片，蒜切成片，泡辣椒去籽切成斜角块。 2.鱿鱼用开水泡上。用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、酱油、醋、糖、胡椒面、味精、水淀粉、豆苗、兰片、口蘑兑成汁。 3.锅烧热，下入一两五油。油沸时，迅速在汁内注入清汤搅匀冲入锅内，用手勺推动，待开起时成二流芡，将鱿鱼（事先捞出控去水分）下入锅内和匀，盛入碗内。同时烧热另一锅，烧沸花生油（二斤左右），下入锅巴，待浮起色稍黄时立即捞在一个带沿的盘内，浇上一两沸油。锅巴和鱿鱼同时迅速上席，将鱿鱼倾盖在锅巴上即可。

特点

锅巴酥脆，鱿鱼滑嫩，口味甜、酸、咸、鲜具备。倾鱿鱼时有声响，并发出一股香味。

附加说明

1.此菜调料比例要求作到甜、酸、咸具备。 2.炸锅巴时火力和油的温度极为关键，火力过大，油温过高易炸糊，反之锅巴不酥。