原料

主料

• 鸡脯肉5两

配料

• 猪肥膘1斤
• 荸荠10个
• 洋白菜5两

调料

• 花生油不定
• 香油不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 番茄酱不定
• 白糖不定
• 椒盐不定
• 醋不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鸡脯肉片成三厘米宽、五厘米长的薄片（二十四片）。猪肥膘煮熟（不要煮烂），片成二毫米厚与鸡片同样大小的片（二十四片）。荸荠去皮煮熟片成薄片。洋白菜消毒后切成细丝。葱剖开切成节。姜切成片。鸡蛋去黄留青加干淀粉调成稀糊。 2.鸡片用盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜拌匀腌一会，拣去葱、姜，加入三分之二的蛋青糊浆好。肥膘用开水烫一下，平铺在案上，用刀尖在每片扎上几个小眼（以免炸时卷起），用净布浸开水拧干，搌去油脂，抹上蛋青糊，摆上两片荸荠，再盖上一片鸡片。 3.将锅烧热先用油涮一下，然后把贴好的鸡片（肥膘向下）摆入锅内，注入适量的油，用中等火力半煎半炸，随用手勺往鸡片上撩油（锅内的油），到鸡片已熟，肥膘黄脆时，滗出油，淋入少许香油，取出整齐地摆在盘的一端。 4.在鸡片下锅的同时，把洋白菜丝用番茄酱、白糖、醋拌匀拼在盘的另一端，随同两碟椒盐上席即可。

特点

形状美观，脆、嫩、鲜、香，宜用于宴会。

附加说明

1.配料的荸荠亦可用冬笋代替。 2.亦可在肥膘上撒上一些火腿末再贴其他两样。 3.猪腰、鱼片、大虾、鸭肝等都可按此法制作。 4.切洋白菜要用切熟料的刀砧。