原料

主料

• 雏母鸡1只（3斤左右）

配料

• 网油1斤
• 四川芽菜2两
• 猪肉（肥三瘦七）4两
• 泡辣椒2个

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 香油不定
• 鸡蛋不定
• 酱油不定
• 花生油不定
• 椒盐不定
• 葱不定
• 姜不定
• 干淀粉不定

做法

1.鸡由裆部开膛，取出五脏剁去爪，切下翅尖的半段和屁股，斩下头脖（颈皮留下）洗净，剔去腿骨和翅骨。网油洗净控去水分。芽菜洗净剁碎。猪肉和泡辣椒均切丝。葱、姜切一些丝、一些片。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊。 2.用适量的盐、料酒、味精在鸡身遍体揉搓，放入葱、姜片腌一会。 3.锅烧热注入一两香油，待油热，下入肉丝炒散，放入泡辣椒、葱丝、姜丝、芽菜、酱油、料酒、味精炒好，倒入盘中。 4.将炒好的料由鸡的开膛处填入腹内。网油平铺案上，用净布搌去水分，将鸡整个包上（共包三层，包第二层时抹上蛋糊，交口处多抹一些），再滚满干淀粉。 5.锅烧热注入花生油，待油热后放入包好的鸡用中等火力浸炸，待肉熟透，表皮黄脆时，捞出抹上香油，剥下网油皮，改成长方块（表面一层），放在盘的周围，掏出馅垫在盘中，将鸡剁成条块放在馅上。另用两个小碟盛椒盐，随同上席。

特点

网油香脆，鸡肉鲜嫩，馅亦美味可口，为宴会菜之一。

附加说明

此菜亦可上铁叉用炭火烤熟。