原料

主料

• 母鸡脯肉5两
• 白色熟鸡皮1张

配料

• 荸荠10个
• 猪肥膘3两
• 菠菜心5两
• 奶汤5两
• 凉清汤2两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 鸡蛋不定
• 葱不定
• 姜不定
• 干淀粉不定
• 水淀粉不定

做法

1.鸡脯肉去筋，和肥膘分别砸成极细的泥。荸荠剁成碎末。葱剖开切成段，姜切成片，用凉汤将葱、姜泡上。鸡蛋五个去黄留青，用二个蛋青加干淀粉调成稀糊。 2.鸡泥用泡葱、姜的凉汤澥散成糊状，加入肥膘、盐、胡椒面、味精、料酒，用力向一个方向搅拌，直搅到上劲发亮时，加入蛋青和荸荠末搅匀。 3.鸡皮铺在砧上（皮面向下）修改成方形，用刀尖扎上一些孔，用净布浸开水拧干，搌去油脂，抹上蛋糊，将鸡泥平铺在上面，放在抹香油的平盘内，上笼用中等火力蒸熟取出晾凉，切成五厘米长、一厘米五的宽条，码入碗内（皮向下），放少量的汤上笼蒸透。 4.取出鸡肉翻扣在盘内，将汁滗去，锅上火注入奶汤烧开，加入盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，掀去扣碗浇上汁。同时另用一锅加入猪油，下菠菜心、盐、味精炒熟，将菠菜围在鸡的周围即可。

特点

色泽美观，质地鲜嫩，适合老年人食用。

附加说明

此菜蒸熟后，在鸡皮上挂上一些蛋糊，用油炸后改刀盛盘即叫“炸麻皮鸡”。