原料

主料

• 嫩公鸡肉2斤

配料

• 四川芽菜1两
• 泡辣椒（小长辣椒）10个
• 洋白菜5两
• 荷叶（鲜、干均可）不定
• 胶泥不定
• 木炭10斤

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 辣椒油不定
• 香油不定
• 花椒面不定
• 葱不定
• 姜不定
• 白糖不定
• 酱油不定

做法

1.鸡肉改成大小相等的二十块，在每块鸡肉上用刀尖扎上一些小眼，以便进味。芽菜洗净泥沙切碎。辣椒去籽切成一厘米长的节。葱、姜切成细末。荷叶洗净（干的先用水泡软）。胶泥和成团（以能糊在物上不流为准）。洋白菜消毒洗净，用切熟料的刀砧切成细丝。 2.鸡肉用葱、姜、盐、料酒、酱油、味精拌匀腌上。烧开水将荷叶烫一下，捞出用凉水冲凉控去水分，用一部分荷叶改成能包两块鸡肉的小块，其余整张不动。 3.把小块的荷叶平铺案上，放上两块鸡肉（平放不要重叠）和芽菜、辣椒包成方包，再用整张的大荷叶铺平，摆上五小包（不要重叠）包成大包，用线绳捆上，再糊上一层胶泥。 4.用砖砌一长方形砖池，当中点着木炭，用两根铁条架在池上，将鸡包放于铁条上烤之，待一面的泥已干，翻身再烤另一面。等两面的泥已干时，一般情况鸡肉已熟（烤时要轻拿、轻放，以免掉泥），烤熟后减弱火力等候走菜。 5.走菜时，用盐、味精、香油、花椒面、白糖、辣椒油把洋白菜拌匀，盛入盘的一端。将包鸡的泥剥掉，解开大包，取出小包放在盘的另一端即可。

特点

此菜采用泥封烤熟，保持原料本身鲜味不走，质地鲜嫩异常。

附加说明

此菜的制作方法，原为整只鸡酿馅包泥，烤熟改刀，在改刀的过程中鸡肉易凉，采用剔骨包烧既保持原菜制作方法，又能使食用时温度不减。