原料

主料

• 母鸡脯肉4两

配料

• 猪肥膘1斤5两（煮熟用）
• 猪肥膘2两（生用）
• 熟瘦火腿5钱
• 凉清汤不定
• 白茎韭菜3两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 鸡蛋不定
• 白糖不定
• 醋不定
• 干淀粉不定
• 猪油不定
• 香油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.选用七厘米厚的猪肥膘，连皮下入汤内煮熟，捞出晾凉，片去皮顺切成五厘米宽的条形，再修成五厘米直径的圆柱，横切成四毫米厚的片（厚薄一致，共二十四片），并在每片周围用刀尖扎上一些眼。鸡脯肉剔去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀刃在砧上拨成薄形，拣去细筋排剁一遍。猪肥膘二两也同鸡肉一样砸成泥。火腿切成碎末。韭菜头洗净切成二厘米长的节，用凉水泡上。葱剖开切成段，姜拍破，下入凉汤内泡上。鸡蛋三个去黄留青，用一个鸡蛋青兑干淀粉调成稀糊。 2.鸡泥用少许凉汤澥散成糊状，加入肥膘泥和匀，加料酒、盐、胡椒面、味精拌匀，用力向着一个方向搅拌，直到上劲发亮。加入蛋青再搅拌均匀。 3.烧开水将肥膘片下入烫一下，捞出散开平放在案子上，用净布搌去每片上的水分、油脂，抹上蛋糊。把鸡泥挤成圆球，放在肥膘上，用小刀或光滑的竹片蘸水抹成圆锥形，撒上火腿末即成鸡塔。 4.锅烧热，用肥膘在锅内擦拭，使锅更为光滑，将鸡塔（肥膘向下）逐个整齐地下入锅内，淋入少许猪油，在小火上来回晃动，待煎到底脆已熟时，另用锅烧热五、六成沸猪油，浇入鸡塔的锅内，等到鸡泥已熟时，滗出油，烹少许料酒、香油，起出盛入盘的一端。在煎的同时，捞出韭菜头控去水分，用盐、味精、糖、醋、香油拌成微甜、微酸的糖醋味，盛入盘的另一端即可。

特点

脆、嫩、鲜、香，宜于宴会、便饭。

附加说明

如无特别厚的肥膘时，亦可用一般的肥膘，但在片时要把贴肉皮的一面向上，若向下则宜变形翻卷。