原料

主料

• 仔公鸡1只（3斤）

配料

• 四川芽菜2两
• 猪肉（肥3瘦7）3两
• 网油1张
• 泡辣椒（小而长的）3个
• 生菜叶数片
• 木炭不定

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 酱油不定
• 味精不定
• 干淀粉不定
• 鸡蛋不定
• 花生油不定
• 白糖不定
• 香油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鸡裆部开膛，剔去腿骨，由脖根处剁下头，割去翅的半段，剔去贴身半段的骨，在胸部凸骨两侧顺拉一刀（深度到骨），再用尖竹扦在全身扎一些小眼，以便进味和易熟。芽菜洗净切碎。猪肉切成丝。生菜叶洗净消好毒。网油洗净控去水分。泡辣椒去籽切成一厘米长的节。葱、姜切少量的细末，留一些整的。鸡蛋三个去黄留青兑干淀粉调成稀糊。 2.用葱、姜（整姜拍破）、盐、酱油、料酒、味精在鸡身上揉搓，洒一些在腹内，腌两小时。 3.锅烧热，注入一两花生油，下入肉丝、葱、姜末煸炒，肉丝断生时加料酒、酱油、味精炒几下，再加入芽菜炒匀倒出晾凉，拌入泡辣椒。 4.将炒好的肉丝和整的葱、姜从鸡的开膛处塞进腹内。网油平铺案上，把鸡包上一层网油（约用一半），在另一半网油上抹上蛋糊，再把鸡包上一层，用一双股铁叉，由一侧腋下肋骨处穿入，在另一侧穿出，横着叉在鸡身上。 5.包鸡的同时，在事先砌好的砖池内，点着木炭，拢在四周，把叉子顺放在烤池上，翻动烤之，待烤到鸡熟皮黄脆时，擦净叉尖，刷上香油，取下鸡，用刀在表面顺拉一刀，剥下第一层油皮，改成长方块，盛入盘的一端，再剥下第二层（不用），剔下肉撕成条盛入盘的中间，掏出馅，拣去葱、姜，盛入盘的另一端，围上生菜叶即可。

特点

皮脆、鸡嫩、馅香，宜于宴会。

附加说明

此菜四季均可制作。