原料

主料

• 脱骨填鸭1只（约4斤5两）

配料

• 细豆腐渣2斤

调料

• 猪油不定
• 花生油不定
• 酱油不定
• 胡椒面不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 泡辣椒不定
• 花椒不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 鸡汤不定
• 葱不定
• 姜不定
• 水淀粉不定

做法

1.将细豆腐渣用布包上，拧去水分。葱剖开切成段。泡辣椒剁碎。姜切成片。脱骨鸭子（肉向外）用盐、料酒、胡椒面、花椒、葱、姜抹匀腌上。 2.将锅放在小火上，锅内不放油，下入豆渣，用铲子不停地铲动，直到炒散倒出。把锅洗净，上火烧热注入二两猪油，下入泡辣椒炒一会，即加入豆渣，用铲铲动，炒到不见油时，再加入二两猪油继续炒，直到把豆渣炒酥出油，倒出摊在大盘内晾凉。 3.将鸭子取出抖下葱、姜、花椒，翻过来皮向外，把晾凉的豆渣（用三分之二，留三分之一）由鸭子的开口处填入腹内，再用一竹扦别上开口处，用净布搌去鸭皮上的水分，抹上一层酱油。 4.烧沸花生油，把鸭子放入大漏勺内，下锅炸呈金黄色。 5.将鸭架骨用开水汆一下，捞入凉水内洗净，垫在砂锅内，把鸭子放入（脯向下），注入鸡汤，加料酒、酱油、胡椒面、糖（少许）、盐、葱、姜烧开，撇去沫子，移小火盖上盖，㸆到鸭子酥烂。㸆的同时将留下的三分之一豆渣上笼蒸熟。这时将砂锅内的原汤滗入锅内，将鸭子翻扣在盘中，挑出骨架和葱、姜，取出蒸好的豆渣，镶在鸭子的两边，汁内加入味精，尝好味，用水淀粉勾芡，浇在鸭子上即可。

特点

色泽红亮，酥烂鲜香，为宴会菜之一。

附加说明

此菜亦可用带骨的整鸭来制作，豆渣炒后用鸭汤㸆好，围在边上。