原料

主料

• 脊背开膛填鸭1只

配料

• 猪肥瘦肉5两
• 嫩鸡腿肉4两
• 冬笋2两
• 水发口蘑2两
• 瘦熟火腿2两
• 网油1斤
• 油菜心12棵

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 酱油不定
• 糖色不定
• 鸡蛋不定
• 干淀粉不定
• 花生油不定
• 猪油不定
• 鸡油不定
• 汤不定
• 葱不定
• 姜不定
• 水淀粉不定

做法

1.填鸭由脊背下刀，剔去所有的骨头，成为整扇无骨的鸭肉，再连皮片成五厘米宽、九厘米长的薄片。猪肉切成稍厚的大片。鸡肉切成粗丝。冬笋、火腿均切成细丝。口蘑片成稍厚的片。网油洗净，改成十厘米见方的块。把油菜心的头部削成尖圆形，削去帮上的薄膜，抽去筋，用开水烫熟捞入凉水内冲凉。葱剖开切成长段。姜拍破。鸡蛋四个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。 2.把鸭片和鸡丝分别用适量的盐、料酒、葱、姜、味精、胡椒面拌匀腌片刻。 3.网油平铺案上，抹上蛋青糊。用一片鸭片，卷上鸡丝、笋丝、火腿丝成筒形，再把鸭卷放网油上，包成筒形。 4.烧沸花生油，把鸭卷滚上干淀粉，炸呈浅黄色捞出。 5.鸭架和猪肉片，用开水汆透，捞出洗净血沫。 6.砂锅内垫上竹箅子，放入鸭卷、鸭架骨、肉片、葱、姜、口蘑片、汤、盐、料酒、胡椒面、糖色、酱油（少许），调呈金黄色，烧开撇去沫，移到小火㸆到酥烂。 7.锅烧热注入适量的猪油，下入油菜心稍煸，加入汤、盐、味精烧入味，捞出放在盘的周围，取出鸭卷（其余不要）码在盘中。将㸆鸭卷的原汤倒入锅内加入味精收浓，尝好味，用水淀粉勾适量的芡，淋少许鸡油浇在鸭卷上即可。

特点

色泽红亮，酥烂鲜香，为宴会菜之一。

附加说明

1.此菜亦有将鸭肉切成丝的，配料不用鸡和猪肉，均切成丝，包入网油内成形。 2.亦有炸好后扣入碗内蒸烂挂汁的。