原料

主料

• 填鸭1只（约5斤）

配料

• 核桃仁3两
• 荸荠3两
• 熟瘦火腿5钱
• 鲜豌豆粒2两
• 圆叶生菜1棵

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 花椒不定
• 鸡蛋青不定
• 干淀粉不定
• 花生油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.桃仁用开水稍泡，捞出撕去皮，切成片。荸荠削去皮切成片。火腿切成小片。豌豆用开水汆透，捞出冲凉剥去皮。生菜叶消毒洗净。葱剖开切成段。姜切成片。 2.鸭子用盐将全身揉搓，肉厚处可多搓一些，盛入容器内，撒上胡椒面，浇上料酒，放入葱、姜、花椒腌两小时。上笼蒸到能去骨时取出，挑去葱、姜、花椒晾凉，拆去鸭骨。用鸡蛋青兑干淀粉调成稀糊。 3.将鸭肉平铺盘内（皮面向下）用刀修成正方形，把肉厚的地方片下，蘸点蛋糊，填在肉薄处，再在整个鸭肉上抹上蛋糊，摆上桃仁、火腿、荸荠、豌豆，再抹些蛋糊。 4.锅烧热注入花生油烧沸，轻轻地将鸭子滑入浸炸，炸到表面酥脆色黄已熟时捞出，改成小方块，盛入盘中，围上生菜叶即可。

特点

酥、松、脆、鲜、香，为宴会大菜之一。

附加说明

1.亦可把鸭头炸酥，劈成两半摆入盘中。 2.此菜也可以把鸭肉、火腿、桃仁剁碎，加入豌豆和蛋糊拌成馅，酿于鸭皮上，抹平下入油内炸熟，改刀装盘。