原料

主料

• 尾部开膛填鸭1只

配料

• 荷叶夹10个
• 花茶3钱
• 松柏锯末（或松柏叶）约1斤
• 葱白3两
• 面酱3两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 花椒不定
• 香油不定
• 白糖不定
• 胡椒面不定
• 花生油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.用盐在鸭身上揉搓，肉厚处多搓一些，另用盐拌花椒撒入腹内，来回摇晃，使盐贴在腔壁上，再用料酒抹在皮上，腹内也洒一些，放入瓷容器内，腌约十二小时，取出用净布擦净皮面，挂于通风处晾干皮面水分。 2.用一铁锅放入锯末、茶叶（放在上面），在茶叶上放一铁箅子（不要紧贴茶叶，留约十厘米的距离），将鸭子（腹上背下）放在箅子上，用盖盖上，在火上烧，锅底烧红即会冒烟，用烟把鸭子表面熏呈红色。 3.把熏好的鸭子（腹上背下）放入容器内，加入葱、姜上笼蒸约两小时，取出拣去葱、姜，控去汁。 4.配料的葱白用切熟食的刀砧剖开，切成长约七厘米的段，整齐地摆入两个小碟内。面酱加入白糖（不能太多）上笼蒸熟晾凉，加一点香油调匀，盛入两个小碟内。 5.同时烧热锅注入花生油，把油烧到近沸点时，下入鸭子，炸到皮脆肉透时捞出，剁下颈头，剔下两腿和两翅，再把鸭身平分成两半，分别剁成条形块，摆入盘中成鸭形（脯在上，头劈成两半，尾部挖出鸭臊）。在炸鸭子的同时，将荷叶夹蒸热，围在盘的周围，葱、酱随同上席。

特点

色泽红亮，皮脆肉酥，具有漳茶香味故名。

附加说明

1.此菜如每天都做时，亦可把初次腌鸭的汁留下，以后适量加盐，用盐水腌亦可。 2.炸时最好趁热下锅。 3.亦可腌后蒸熟再熏。 4.用此法亦可制作鸡和猪排骨。