原料

主料

• 开膛二级填鸭1只
• 肥膘1斤

配料

• 荸荠5个
• 水发口蘑1两（约5个）
• 莴笋5两
• 熟瘦火腿1两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 白糖不定
• 醋精不定
• 干淀粉不定
• 鸡蛋不定
• 花生油不定
• 香油不定
• 葱不定
• 姜不定
• 发好芥末不定

做法

1.鸭子用开水稍煮，捞入凉水内洗净血渣。锅内的水倒掉，再注入清水加葱、姜（拍破）、料酒、盐、味精、鸭子，烧开后用小火煮到六成烂捞出晾凉，由脊背顺拉一刀，将肉剔下（要保持肉不碎，皮不破，肉内无碎骨），把肉厚处片下一些，使其厚薄一致，翻身皮向上，改成四厘米宽、五厘米长的块（共二十四块）。同时选择七厘米厚连皮的猪肥膘，在汤内煮熟（不要煮烂），捞出晾凉，片下皮顺切成五厘米宽、四厘米厚的条，再横切成四厘米宽、五厘米长、四毫米厚的片（二十四片），在每片四角扎上一些小眼。荸荠削去皮，平着片成二十四片。口蘑片成和荸荠一样的片。火腿切成二十四片，大小以在肥膘上能平放三种片（火腿、口蘑、荸荠）为准。莴笋削去皮，用切熟料的刀砧，在两面斜剞交叉花刀，深度均为五分之三，用糖、醋精、芥末腌上。三个鸡蛋去黄用青，兑干淀粉调成稀糊。 2.将肥膘用开水烫一下，捞在案上散开平放，用净布浸沸水拧干，搌去肥膘上的油汁，逐片抹上蛋糊，贴上火腿片（中间）、口蘑片、荸荠片（在两头），再抹上蛋青糊，把鸭肉（皮向上）贴在上面。 3.锅烧热另外取肥膘在锅内擦拭，使锅光滑，把贴好的鸭肉（肥膘向下）贴在锅内，淋入少许油（花生油），在火上来回晃动，待肥膘近黄脆时，另外用锅烧八成沸的花生油，浇在鸭皮上，鸭皮即酥脆，滗去油，用料酒、糖（少许）、香油烹锅，起出盛在盘的一端。同时把莴笋改成节，拼在另一端即可。

特点

酥嫩烂香，为宴会大菜之一。

附加说明

1.此菜的鸭子不能用太肥的。 2.配料中的莴笋亦可改用其他菜。 3.在煮鸭子时，要下够咸味。