原料

主料

• 尾部开膛填鸭1只

配料

• 四川芽菜3两
• 生菜叶数片

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 花椒不定
• 丁香不定
• 八角不定
• 肉桂不定
• 肉蔻不定
• 椒盐不定
• 花生油不定

做法

1.鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净，挖去鸭臊，钩住头挂上，晾去水分。芽菜洗净泥沙和杂物。葱切成段。姜拍破。生菜叶洗净消毒。 2.用盐兑料酒抹在鸭身上，并灌一些在腹内，盛入盆中腌两个小时，再将芽菜、葱、姜、花椒、丁香、八角、肉蔻、肉桂塞入鸭腹内，用盆装上，用绵纸浸湿封严，上笼蒸烂。 3.取出鸭子控去汁。烧八成沸花生油，将鸭子（腹向下）轻轻地下入油内（腹下用铲垫上，以免粘锅），炸到腹皮已酥时，再翻身炸背部，两面炸好后，捞入盘内，围上生菜叶，随两碟椒盐上席。

特点

酥、松、鲜、香，为宴会大菜之一。

附加说明

1.此菜不改刀整个上席，食时用筷子剥下肉来吃。腹内的东西只用来取味，不食用。 2.此菜蒸好后，要注意轻拿轻放，以免碎烂。