原料

主料

• 裆部开膛填鸭1只

配料

• 荸荠10个
• 熟瘦火腿5钱
• 鸡蛋5个

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净，放入容器内，加葱、姜、盐、料酒上笼蒸烂。取出鸭子（汤汁撇净油留下）晾凉，剥下鸭皮，改成四厘米宽、五厘米长的块，皮面朝下码入碗内，剔下肉剁细。荸荠削去皮，拍破剁细。火腿切成细末。鸡蛋去黄留青。 2.将蛋青打散，加入蒸鸭的汤汁、鸭肉、荸荠、火腿、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉兑好调匀。 3.锅烧热注入油，待油沸时，注入兑好的蛋青汁，用手勺推动以免粘锅，待蛋青熟时舀在鸭皮碗内，上笼蒸几分钟，走菜时取出，翻扣盘中即可。

特点

软、嫩、柔、鲜，老年人食用最好。

附加说明

此菜用的汤汁，一般情况为五两左右，若原蒸鸭子的汤太多则少用一点，若汤太少则鸭子不嫩。