原料

主料

• 腋下开膛填鸭1只

配料

• 干大头菜叶1斤
• 葱白4两
• 荷叶饼20个
• 红柿子椒4两
• 青蒜2两
• 面酱4两
• 蒜2两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 糖稀不定
• 白糖不定
• 香油不定
• 花生油不定
• 猪油不定

做法

1.用铁钩钩住鸭脖根以上七厘米处，在鸭身上浇三次开水，用料酒兑糖稀调匀抹遍鸭身，挂于通风之高处晾干鸭皮（一般情况约半天），由开膛口塞入大头菜叶。葱白用切熟料的砧子切成六厘米长的节。蒜切成片。面酱兑白糖蒸熟，拌入香油。柿子椒切成丝。青蒜切成四厘米长的节。 2.走菜时提前把面酱、葱白和蒜片各放于两小碟上。荷叶饼蒸热装入两盘。烧四成沸的花生油，在鸭的周身淋浇，淋时务使颜色一致，待走菜时加高油温，再淋浇呈枣红色。由脖根胸骨处将鸭皮片成大片，胸部的片码在盘中，其他部位码在两边，随同葱、酱、蒜、饼上席。 3.鸭子片尽皮后，把肉剔下切成粗丝。锅烧热注入猪油，油沸时下入鸭丝、柿椒丝煸炒几下，加入料酒、盐、面酱、糖、味精炒匀，再加入青蒜翻匀，盛入盘中即可。

特点

香脆化渣，为宴会大菜之一。

附加说明

1.如无大头菜叶，可用干荷叶或芽菜洗净晒干代替。 2.炒鸭丝的配料亦可用绿豆芽。