原料

主料

• 脱骨填鸭1只

配料

• 百合1两
• 薏仁1两
• 芡实（鸡头米）1两
• 去皮莲子1两
• 糯米4两
• 海米5钱
• 猪肉3两
• 熟瘦火腿1两
• 冬笋1两
• 水冬菇1两

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 普通汤不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.将鸭子（肉向外）用盐、葱、姜、料酒抹匀腌上。百合、薏仁、芡实、莲子分别洗净，用水泡透，上笼蒸熟（百合熟的快）。火腿、海米（洗净泥沙，用料酒泡透）、冬菇、冬笋均切成绿豆大的丁。猪肉切成黄豆大小的丁，用开水汆透。糯米洗净，用凉水泡透，在开水内稍煮，视其透心发亮，捞出晾凉。葱切成段。姜拍破。 2.将所有的配料（有汤的滗去汤，海米的料酒除外）用盐、味精、胡椒面、猪油拌成咸淡合适的馅。 3.将鸭子拣出葱、姜，翻过来皮向外，把馅填入腹内（不要填的过满），把脖皮打个结，用竹扦别严开口处，放在漏勺内用开水洗烫一下（水勿进入腹内），盛入容器内（腹朝下），放上葱、姜和少量的汤上笼蒸烂。 4.走菜时，取出鸭子翻扣盘中。汤滗入锅内，加盐、味精尝好味，用水淀粉勾成二流芡，拣出葱、姜，浇上汁即可。

特点

烂、软、糯、香、鲜，为宴会大菜之一。

附加说明

1.此菜亦可用油炸后食用，其法是在蒸好后，控去汁，滚上干淀粉，用油炸脆皮，用刀将皮划成方块。 2.配料的用量可根据鸭的大小而增减，填装得过满则容易破裂。