原料

主料

• 腋下开膛填鸭1只

配料

• 四川芽菜2两
• 猪肥瘦肉2两
• 泡辣椒2个
• 大白菜心5两
• 两样点心（咸、甜各一样）不定
• 木炭不定

调料

• 料酒不定
• 糖稀不定
• 猪油不定
• 酱油不定
• 味精不定
• 白糖不定
• 盐不定
• 醋不定
• 香油不定
• 辣椒油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1.芽菜洗净切碎。猪肉切成丝。泡辣椒去籽，切成短节。大白菜心洗净，用手撕成块。把料酒、糖稀、盐兑在一块。葱切成段。姜切成片。 2.用铁钩钩住鸭头，在鸭身上浇三、四次开水，擦去水分，抹上用料酒兑好的汁，挂于通风处晾干鸭皮（晾的时间最少半天）。 3.锅烧热注入猪油，油热时下入葱、姜、肉丝炒散，加料酒、盐、酱油炒匀，再加芽菜炒匀，倒出晾凉。用高粱秆塞住鸭子肛门，将炒好的料塞入鸭腹内，用菜叶堵住开口处。用一双股铁叉，由鸭子的后腿上部刺入，通过两肋上部和脖子，把头偏过来又由眼部穿出。 4.此时在砖池内垫上炉灰点燃木炭，完全着红时将木炭拨在四周，前头少一些，把叉好的鸭子放在池上烘烤，烤时要反复翻转，烤到肉熟皮呈枣红色时，刷上香油。 5.走菜时，擦净叉尖，取下鸭子片下皮肉，盛入一个大长形盘的中间。片时先片背和腿部，后片胸部，胸部的摆在上面，掏出腹内的馅（拣出葱、姜），放在盘的一端。片的同时用糖、酱油、醋、味精、香油、辣椒油兑成汁。将大白菜放在另一端，浇上兑好的汁，随同两样点心上席。

特点

皮脆、肉嫩、馅鲜，为宴会大菜之一。

附加说明

此菜有用葱、酱同上的。